Фудкост: как посчитать и какой нормальный

Фудкост - это доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке кухни, в процентах: себестоимость делим на цену и умножаем на 100. Паста с продуктами на 202 ₽ и ценой в меню 690 ₽ даёт фудкост 29,3%. Единой нормы нет. Ориентиры для ресторана полного цикла у разных отраслевых источников ложатся в коридор 25-35%, по кофейням разброс шире - от 12 до 30%. Ниже - формула, расчёт на блюде, нормы по форматам со ссылками и то, о чём обычно молчат: фудкост снижается не только закупкой, но и тем, что гость добавляет в заказ.

Что такое фудкост простыми словами?

Фудкост (от англ. food cost) показывает, сколько копеек из каждого рубля выручки ушло на продукты. Фудкост 30% значит: из 100 ₽, заплаченных гостем, 30 ₽ стоили ингредиенты, а 70 ₽ остались на зарплаты, аренду, коммуналку, налоги и прибыль.

Считают его на двух уровнях:

• фудкост блюда - по одной позиции меню, чтобы понять, правильно ли она оценена;
• фудкост заведения - за неделю или месяц по всей кухне, чтобы увидеть реальные потери.

Напитки часто считают отдельно, это beverage cost. У барных позиций он обычно ниже, и если смешать бар с кухней в одну цифру, проблемы кухни спрячутся за хорошей маржой бара.

Как посчитать фудкост блюда: формула и пример

Формула фудкоста блюда:

Фудкост = себестоимость порции / цена в меню × 100%

Себестоимость берут из технологической карты: сколько каждого продукта уходит в порцию (брутто, с отходами на чистку) и почём его закупили. Как составить такую карту, разобрали отдельно в статье о технологической карте блюда, а как пересчитывать цену порции - в статье о калькуляционной карте.

Пример - паста карбонара. Закупочные цены условные, подставьте свои:

Цена в меню - 690 ₽. Фудкост: 202 / 690 × 100 = 29,3%.

Самый дорогой продукт здесь - пармезан: 75 ₽ из 202, больше трети себестоимости. Лишние 10 г сыра «на глаз» добавят 25 ₽ и поднимут фудкост до 32,9%. Поэтому весы на раздаче влияют на процент не меньше, чем переговоры с поставщиком.

Одна тонкость: если заведение платит НДС, берите выручку и закупку в одном виде, обе без налога. Смешаете цену с НДС и закупку без него - процент получится заниженным.

Как посчитать фудкост заведения за месяц?

Фудкост за период считают по движению продуктов, а не по техкартам:

Фудкост = (остаток на начало + закупки - остаток на конец) / выручка кухни × 100%

Пример: на 1 сентября на складе продуктов на 180 000 ₽, за месяц закупили на 950 000 ₽, на 30 сентября осталось на 160 000 ₽. Израсходовано 970 000 ₽. Выручка кухни за месяц - 3 000 000 ₽. Фудкост 32,3%.

Теоретический и фактический фудкост

Теоретический фудкост считают по техкартам: сколько продуктов должно было уйти на проданные блюда. Фактический - по инвентаризации, сколько ушло на самом деле. Разница между ними и есть потери кухни.

Допустим, по техкартам вышло 28%, а по складу 32,3%. Разрыв 4,3 процентного пункта при выручке кухни 3 млн ₽ - это 129 000 ₽ в месяц, которые ушли на перевес порций, списания, порчу, питание персонала и ошибки в самих техкартах. Если вы считаете только одну из двух цифр, этих денег не видно.

В iiko есть готовый отчёт об изменении себестоимости: он показывает по каждому блюду динамику себестоимости сырьевого набора, цену и наценку (блог iiko). Учтите, что такой отчёт опирается на техкарты, то есть показывает теоретический фудкост. Фактический по-прежнему даёт только инвентаризация.

Какой фудкост должен быть: нормы по форматам

Нормальный фудкост зависит от формата, и общепринятого стандарта у него нет. Российские вендоры и консультанты публикуют разные ориентиры, и расходятся они заметно. Сведём три источника в одну таблицу:

Источники: r_keeper (статья обновлена в августе 2026), Нескучные финансы, Idea Run.

Что видно из таблицы. По ресторану полного цикла источники почти сходятся: 25-35%. По фастфуду и кофейням разброс доходит до 10 процентных пунктов. Бургерная с фудкостом 33% по одному ориентиру «в норме», по другому уже «выше нормы». Поэтому чужая таблица годится как грубая рамка, а целевую цифру считают от собственной экономики.

Как поставить целевой фудкост своему заведению

Целевой фудкост - это то, что остаётся на продукты после всех остальных расходов и желаемой прибыли. Пример: фонд оплаты труда - 30% выручки, аренда - 12%, прочие расходы - 15%, прибыль хотим 13%. 100 - 30 - 12 - 15 - 13 = 30. На продукты можно тратить 30% выручки, и это ваша норма, а не среднее по рынку.

Если аренда в центре съедает 20%, тот же расчёт даёт 22%. Тогда ориентир «25-35%» для вас опасен: при 30% заведение будет работать в ноль.

Чем фудкост отличается от себестоимости и наценки?

Себестоимость измеряется в рублях, фудкост и наценка - в процентах, но считаются от разной базы.

Фудкост и наценка жёстко связаны: фудкост = 1 / (1 + наценка). Наценка 100% даёт фудкост 50%, 150% - 40%, 200% - 33,3%, 300% - 25%, 400% - 20%. Путаница между ними дорого обходится. Если повар слышит «держим 30%» и ставит наценку 30%, фудкост блюда выходит 77%.

Почему фудкост растёт?

Фудкост растёт по двум причинам: продукты обходятся дороже или выручка на те же продукты становится меньше. Типичные сценарии:

• Подорожала закупка, а цены в меню остались прежними. Самая частая причина, и заметна она не сразу: техкарты считаются по старым ценам.
• Перевес порций. Повар кладёт «с горкой», особенно дорогие продукты: сыр, мясо, рыбу.
• Списания и порча. Широкое меню с редкими позициями, которые никто не заказывает, а продукты под них лежат и портятся.
• Неучтённый расход. Питание персонала, проработки новых блюд, комплименты, переделанные блюда.
• Скидки и акции. Продукты те же, а выручка меньше, и процент растёт.
• Сместилась структура продаж. Гости стали чаще брать позиции с высоким фудкостом и реже - напитки и десерты. Каждая техкарта верна, а общий процент ползёт вверх.

Последний пункт почти никто не отслеживает, хотя он напрямую подсказывает, где искать деньги.

Как снизить фудкост без потери качества?

Фудкост снижают с двух сторон: уменьшают расход продуктов на рубль выручки или увеличивают выручку на тот же расход. Первую сторону обычно разбирают подробно, вторую почти не трогают.

Кухня и закупка

• Выверить техкарты и взвешивать порции. Весы на раздаче и фото эталонной подачи на стене кухни стоят копейки, а перевес снимают сразу.
• Пересчитывать себестоимость после каждого прихода. Подорожал бекон на 15% - сразу видно, какие блюда ушли за целевой процент.
• Точечно поправить цены. Не поднимать всё меню, а только позиции, у которых фудкост вышел за рамку.
• Сократить мёртвые позиции. Блюдо, которое берут раз в неделю, держит на складе продукты, и они портятся. Меньше позиций - меньше списаний.
• Сравнивать поставщиков и хранить по FIFO. Первым в работу идёт то, что пришло раньше.

Продажи: как структура чека меняет фудкост

У блюд разный фудкост, и общий процент заведения зависит от того, что гость положил в заказ. Сравним два чека за одним столом:

• Чек А: только стейк. Выручка 1 450 ₽, продукты 580 ₽, фудкост 40%, валовая прибыль 870 ₽.
• Чек Б: стейк, лимонад и десерт. Выручка 2 220 ₽, продукты 730 ₽, фудкост 32,9%, валовая прибыль 1 490 ₽.

Закупочные цены не изменились, повар работал так же, а фудкост чека упал на 7 пунктов и заведение заработало на 620 ₽ больше. Так работает допродажа позиций с низким фудкостом: напитков, десертов, соусов, гарниров.

Отсюда же вывод для меню. Не убирайте блюдо только за высокий процент. Стейк с фудкостом 40% приносит 870 ₽, а салат с фудкостом 20% за 450 ₽ - 360 ₽. Смотрите на рубли валовой прибыли и на то, что к блюду обычно заказывают вместе.

Где здесь QR-меню

Проблема допродаж в зале - они зависят от официанта. В час пик предложить десерт и напиток каждому столу не успевают. В QR-меню предложение встроено в сам заказ: гость видит блюда с фото и граммовкой, а рекомендации в меню подсказывают, что добавить к заказу. Подсказку видит каждый гость, в любую загрузку зала.

Второе, что даёт Витрина STAYDAY для ресторанов, - аналитика: какие блюда продаются, какие стоят мёртвым грузом, как меняется средний чек. Это данные для сокращения меню из раздела про кухню. Если вы работаете в iiko, при подключённой интеграции меню, цены и стоп-лист подтягиваются в QR-меню автоматически, а заказы уходят на кассу и кухню. Подробнее - в статье об интеграции QR-меню с iiko.

Себестоимость и техкарты Витрина не считает, это задача учётной системы. Её роль - вторая сторона формулы, выручка на тот же расход продуктов.

Если при ресторане есть гостиница, для номерного фонда похожую роль играют другие метрики - о них в статье про RevPAR и GOPPAR.

FAQ

Как часто считать фудкост? Фудкост блюда - после каждого изменения закупочных цен или техкарты. Фудкост заведения - хотя бы раз в месяц по инвентаризации, а в заведениях с большим оборотом - раз в неделю по ключевым продуктам.

Какой фудкост считается слишком низким? Однозначной границы нет. Если фудкост сильно ниже вашего целевого, проверьте две вещи: не завышены ли цены относительно конкурентов и не урезаны ли порции. Гость это замечает быстрее, чем бухгалтер.

Считать фудкост с НДС или без? Как угодно, но одинаково для выручки и закупки. Если заведение платит НДС, удобнее обе величины брать без налога.

Входит ли упаковка в фудкост? Для доставки и навынос - да, контейнеры и приборы лучше включать в себестоимость позиции, иначе фудкост доставки получится заниженным.

Как посчитать фудкост в iiko? Себестоимость блюда iiko берёт из техкарт и цен прихода, а отчёт об изменении себестоимости показывает по каждому блюду себестоимость, цену и наценку. Это теоретический фудкост. Фактический считают по инвентаризации за период.

Коротко

• Фудкост - доля продуктов в цене блюда или в выручке кухни: себестоимость / выручка × 100%.
• Как посчитать фудкост блюда - по техкарте; фудкост заведения - по складу: остаток на начало + закупки - остаток на конец, делённое на выручку кухни.
• Какой должен быть фудкост: для ресторана полного цикла источники дают 25-35%, по кофейням и фастфуду расходятся до 10 пунктов. Целевую цифру считайте от своих расходов.
• Разница между теоретическим и фактическим фудкостом - это потери кухни в рублях.
• Фудкост в ресторане снижают и закупкой, и продажами: напиток и десерт к основному блюду опускают процент чека и добавляют валовую прибыль.

---

Хотите, чтобы гость сам добавлял напиток и десерт к заказу? В QR-меню STAYDAY рекомендации видны в момент заказа, принимает оплату у стола и синхронизируется с iiko. Посмотрите Витрину для ресторанов →