Технологическая карта блюда: как составить

Технологическая карта блюда - это внутренний документ ресторана: сколько каких продуктов уходит на порцию (брутто и нетто), какой получается выход, как блюдо готовят и подают. Для кафе, ресторана и бара это обязанность, а не формальность. Санитарные правила разрешают готовить только по технологическим документам, утверждает их руководитель, а название блюда в меню должно совпадать с названием в документе (СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 11). Ниже - чем ТК отличается от ТТК, как составить карту за семь шагов и почему её приходится переделывать чаще, чем кажется.

Обязательна ли технологическая карта для ресторана?

Да. С 1 сентября 2026 года для общепита действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он заменил прежний 3590-20. Его пункт 11 требует готовить продукцию по технологическим документам: технологической карте, технико-технологической карте или технологической инструкции. Разрабатывает и утверждает их руководитель организации или уполномоченное им лицо. Значит, на каждое блюдо из меню, включая напитки собственного приготовления, на кухне должна быть утверждённая карта.

Вторая половина того же пункта касается меню. Названия блюд в меню обязаны совпадать с названиями в технологических документах. В меню «Цезарь» переименовали в «Цезарь от шефа», а карту не тронули - формально это уже расхождение.

Срока годности у техкарты нет. Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора прямо пишет, что срок действия технологических документов не ограничен (cgon.rospotrebnadzor.ru). Но принцип «составил и забыл» здесь не работает, почему - ниже.

Чем ТК отличается от ТТК?

Технологическую карту (ТК) составляют на блюда, рецептура которых взята из сборника рецептур или другого действующего источника. Технико-технологическая карта (ТТК) нужна для новой продукции, которую предприятие готовит впервые, то есть для авторских блюд. ТТК подробнее: кроме рецептуры и технологии в ней есть требования к сырью, показатели качества и безопасности и пищевая ценность.

Для ресторана с авторской кухней вывод простой: большая часть меню пойдёт через ТТК. Сборник рецептур закроет борщ и сырники, но не тартар из тунца с понзу.

Есть и третий документ - технологическая инструкция. Её пишут не на одно блюдо, а на группу однородной продукции или на процесс, например на доставку. В небольшом кафе без доставки до неё, как правило, не доходит.

А калькуляционная карта - это то же самое?

Нет. Техкарта описывает технологию: что положить, сколько, как готовить и подавать. Калькуляционная карта считает деньги: берёт закладку из техкарты, закупочные цены и выводит себестоимость порции и цену продажи. Документы связаны (с неверным брутто калькуляция тоже врёт), но это два разных документа с разными задачами. Как считать себестоимость, разобрали отдельно: калькуляционная карта блюда.

Из чего состоит технологическая карта блюда?

Роспотребнадзор приводит рекомендуемую форму карты по ГОСТ 31987-2012. Если разложить её на блоки, в каждом найдётся своя типичная ошибка: ниже - что писать и где спотыкаются чаще всего.

Самая дорогая ошибка в этой таблице - нетто «на глаз». Из нетто считают и выход, и списание продуктов, и себестоимость. Ошиблись на 30 граммов в закладке мяса - ошибка повторяется в каждой проданной порции.

Как составить технологическую карту блюда по шагам?

Составляет карту шеф-повар или заведующий производством, и начинают не с бланка, а с плиты. Все цифры в карте берутся из контрольной проработки, а не из памяти.

Шаги 1-4: от проработки до технологии

1. Определите тип документа. Блюдо есть в сборнике рецептур и готовите вы его по сборнику - нужна ТК. Своя рецептура или заметное отступление от сборника - ТТК.
2. Проведите контрольную проработку. Приготовьте блюдо несколько раз и взвесьте каждый этап: продукт до очистки (брутто), после очистки и разделки (нетто), после тепловой обработки, готовую порцию. Одной порции мало, потому что обрезки и ужарка каждый раз немного разные.
3. Запишите рецептуру. Каждый ингредиент - отдельной строкой, в граммах на порцию, а для заготовок ещё и на 10 порций или на килограмм. Соль, масло для жарки, зелень для подачи тоже пишут строками. Их чаще всего забывают, а потом они всплывают недостачей при инвентаризации.
4. Опишите технологию так, чтобы её повторил новый повар. Температура, время, оборудование, порядок операций, режимы тепловой обработки, при которых блюдо безопасно. Проверка простая: отдайте карту повару, который это блюдо ни разу не готовил, и сравните результат с эталоном.

Шаги 5-7: подача, КБЖУ и утверждение

5. Зафиксируйте подачу. Посуда, выкладка, соус, температура подачи, сколько блюдо может стоять на раздаче. Фото подачи форма не требует, но на практике оно снимает половину споров на пасе.
6. Посчитайте пищевую ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность определяют расчётом по справочным таблицам химического состава продуктов или в лаборатории. В ТК этот раздел остаётся на усмотрение руководителя, но заполнить его стоит - дальше объясним, зачем.
7. Подпишите и утвердите. Карту подписывают заведующий производством или шеф-повар и калькулятор (и технолог, если он есть), утверждает руководитель. После этого заведите её в учётную систему. Там техкарта блюда связывает позицию меню с продуктами на складе и списывает их при каждой продаже.

Как техкарта связана с меню и стоп-листом?

Напрямую. Всё, что гость читает о блюде в меню, должно браться из технологической карты, а стоп-лист без неё приходится вести по памяти.

Что из карты переходит в меню

Правила оказания услуг общественного питания обязывают сообщать гостю способ приготовления и основные ингредиенты блюда, вес порции и пищевую ценность: калорийность, белки, жиры, углеводы (п. 9 Правил, утв. постановлением Правительства РФ № 1515). Правила действуют до 1 января 2027 года, и пока они в силе, всё перечисленное берётся из одного источника.

Отсюда практический вывод. Пищевую ценность в ТК формально можно не указывать, а гостю её сообщить нужно, и взять её больше неоткуда.

В электронном меню любое расхождение видно сразу: на экране телефона «250 г», на тарелке 200. В QR-меню Витрины ресторана у блюда есть фото, граммовка и описание, и заполнять их удобно прямо по техкарте, чтобы меню и кухня говорили одно и то же. Как устроено само электронное меню, рассказали в статье QR-меню для ресторана и кафе.

Как техкарта помогает со стоп-листом

В учётной системе техкарта связывает блюдо с продуктами. Закончилась моцарелла - по картам видно, какие позиции встают: не только капрезе, но и пицца, и салат, где сыр идёт в подачу. Без этой связи повар вспоминает по памяти, а гость тем временем заказывает то, чего уже нет. Если ресторан работает в iiko, стоп-лист из неё подтягивается в QR-меню Витрины автоматически, и недоступные блюда у гостя скрываются. Как настроить связку, мы описали в статье про интеграцию QR-меню с iiko.

Когда техкарту нужно переделать?

При любом изменении рецептуры или технологии. В требованиях к оформлению так и сказано: при внесении изменений в рецептуру или технологию производства технологическую карту переоформляют (Роспотребнадзор). Срок у карты бессрочный, поэтому устаревает она не по календарю, а по событиям на кухне.

Помогает одно правило: любая правка карты тянет за собой проверку меню - веса, состава, КБЖУ. Иначе через полгода меню будет описывать блюдо, которого на кухне уже нет.

FAQ: частые вопросы

Нужна ли техкарта на напитки? На напитки собственного приготовления - да: кофе, лимонады, коктейли тоже продукция общепита. На бутилированную воду или сок в заводской упаковке техкарту не составляют: вы их не готовите, а продаёте как покупной товар.

Можно ли вести техкарты в электронном виде? Можно. Требования к оформлению прямо разрешают вести технологические карты вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Главное, чтобы утверждённая версия была под рукой у кухни.

Можно ли взять готовые техкарты из интернета? Как основу - да, особенно для классики из сборника рецептур. Нетто, выход и технологию всё равно проверьте проработкой на своих продуктах и своём оборудовании: чужие нормы отходов с вашими поставщиками не сойдутся.

Нужны ли техкарты маленькому кафе? Да. Технологическая карта для общепита обязательна независимо от числа мест: требование СанПиН распространяется на все предприятия общественного питания, от кофейни с тремя столами до ресторана.

Кто отвечает за техкарты в ресторане? Составляет шеф-повар или заведующий производством, утверждает руководитель организации или уполномоченное им лицо. А следит, чтобы смена готовила по карте, шеф или су-шеф, и делает это каждый день, а не раз в год перед проверкой.

Коротко

• Технологическая карта блюда обязательна для любого общепита: готовить можно только по технологическим документам, утверждает их руководитель (п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
• ТК составляют на блюда по сборнику рецептур, технико-технологическая карта нужна для новых и авторских блюд.
• Все цифры карты берут из контрольной проработки: брутто, нетто, выход, режимы.
• Из техкарты в меню переходят название, состав, вес порции и КБЖУ, и расходиться они не должны.
• Срок действия у карты не ограничен, но её переоформляют при каждой смене рецептуры или технологии: новый поставщик, сезон, оборудование.

Материал справочный, актуален на сентябрь 2026 года. Санитарные нормы и правила общепита меняются - сверяйтесь с актуальной редакцией СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и Правил оказания услуг общественного питания, а в спорных случаях консультируйтесь с технологом и юристом.

---

Хотите, чтобы вес блюд и стоп-лист в меню совпадали с кухней? В QR-меню STAYDAY блюда, цены и стоп-лист подтягиваются из iiko, а гость видит фото, граммовку и описание каждого блюда. Посмотрите Витрину для ресторанов →