Калькуляционная карта: как составить и рассчитать
Калькуляционная карта блюда по шагам: статус формы ОП-1 в 2026 году, пример расчёта себестоимости и цены в меню, формулы для Excel, когда пересчитывать.
Калькуляционная карта блюда - это документ, где себестоимость одной порции собрана из норм закладки продуктов и их закупочных цен, а к себестоимости добавлена наценка, из которой получается цена в меню. Форма ОП-1 для неё существует с 1998 года, но с 2013-го не обязательна: можно вести свою таблицу, если в ней есть нужные данные. Карту считают по нормам брутто, а пересчитывают раз в месяц и сразу, как только заметно подорожал основной продукт блюда.
Что такое калькуляционная карта и зачем она нужна?
Калькуляционная карта отвечает на один вопрос: сколько стоит ресторану порция и сколько за неё брать с гостя. В ней нет способа приготовления, только продукты, граммы, цены и итоговые суммы.
Карта нужна трём людям. Управляющему - чтобы цена в меню не бралась «как у соседей». Шеф-повару - чтобы видеть, во что обходится каждая лишняя ложка соуса. Бухгалтеру - чтобы списывать продукты на проданные блюда по нормам, а не на глаз. Если калькуляции нет, ресторан узнаёт об убыточной позиции в конце месяца, когда деньги уже потрачены.
Обязательна ли форма ОП-1 в 2026 году?
Нет, унифицированная форма ОП-1 не обязательна с 1 января 2013 года. Так Минфин разъяснил вступление в силу закона «О бухгалтерском учёте» № 402-ФЗ: формы из альбомов унифицированной документации «не являются обязательными к применению», обязательными остались только формы, которые установлены другими федеральными законами, например кассовые документы (Информация Минфина № ПЗ-10/2012, Аудит-it). Сама форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» утверждена постановлением Госкомстата от 25.12.1998 № 132, код ОКУД 0330501 (КонсультантПлюс).
Что это значит на практике:
- ОП-1 можно оставить, если бухгалтер к ней привык: форма рабочая и понятна любому проверяющему.
- Можно вести свою форму в Excel или в учётной системе. Её утверждает руководитель, обычно в приложении к учётной политике.
- Без калькуляции как таковой не обойтись: без неё нечем обосновать списание продуктов и цену в меню.
Чем калькуляционная карта отличается от технологической?
Калькуляционная карта считает деньги, технологическая описывает, как готовить. Номера у двух карт одного блюда обычно совпадают, чтобы их было легко сверить, но смешивать документы не стоит: у них разные хозяева и разная частота правок.
| Калькуляционная карта | Технологическая карта | |
|---|---|---|
| Главный вопрос | Сколько стоит порция и какая цена в меню | Как приготовить блюдо одинаково каждый раз |
| Что внутри | Нормы продуктов, цены закупки, суммы, наценка, продажная цена | Рецептура, закладка брутто и нетто, технология, выход, подача, сроки хранения |
| Кто ведёт | Калькулятор, бухгалтер, управляющий | Шеф-повар, технолог |
| Когда меняется | При изменении цен закупки | При изменении рецепта или технологии |
Нормы закладки калькуляционная карта берёт из технологической, поэтому техкарта составляется первой. Как её оформить, разобрали в статье «Технологическая карта блюда».
Что должно быть в калькуляционной карте блюда?
В калькуляционной карте блюда семь обязательных по смыслу граф: продукт, единица измерения, норма закладки, цена, сумма, наценка и итоговая цена. ОП-1 устроена так же, и если вам нужен образец или бланк, собрать его можно по этой структуре.
| Блок | Что указать |
|---|---|
| Шапка | Название заведения, номер карты, дата, название блюда, номер техкарты |
| Продукты | Наименование, единица измерения (кг, л, шт.) |
| Норма | Закладка брутто на одну порцию или на 100 порций |
| Цена | Закупочная цена за единицу измерения |
| Сумма | Норма, умноженная на цену |
| Итоги | Себестоимость сырьевого набора, наценка, продажная цена, выход порции в граммах |
| Подписи | Кто составил, заведующий производством или шеф, руководитель |
В ОП-1 расчёт идёт на 100 порций. Причина практическая: на одной порции копейки округляются, и ошибка в 20-30 копеек незаметна, а на ста порциях она превращается в десятки рублей. Если считаете в таблице с точностью до сотых, можно считать и на одну порцию.
Как составить калькуляционную карту: пример расчёта
Составить калькуляционную карту можно за четыре шага: взять нормы брутто из техкарты, подставить цены закупки, перемножить и сложить, а затем добавить наценку. Разберём на блюде «Куриное филе с картофельным пюре и сливочным соусом». Цены условные, подставьте свои из последних накладных.
Шаг 1. Нормы закладки - брутто, а не нетто
Считайте закладку брутто, то есть вес продукта до очистки. Картофель покупается с кожурой, и платите вы за кожуру тоже. Допустим, по вашей контрольной проработке потери картофеля при очистке составляют 25%: чтобы получить 187 г чистого картофеля, нужно взять 250 г. В карту идут 250 г. Если заложить нетто, стоимость картофеля в карте окажется занижена на четверть.
Шаг 2. Цены за единицу измерения
Цена берётся за ту же единицу, что и норма: норма в килограммах, цена за килограмм. Частая ошибка - цена за упаковку 0,9 кг при норме в килограммах. Если продукт закупается в штуках или литрах, переведите всё в одну единицу до расчёта.
Шаг 3. Суммы и себестоимость порции
| Продукт | Норма брутто, кг | Цена, ₽/кг | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Куриное филе охлаждённое | 0,170 | 480 | 81,60 |
| Картофель | 0,250 | 45 | 11,25 |
| Сливки 20% | 0,050 | 400 | 20,00 |
| Масло сливочное 82,5% | 0,015 | 900 | 13,50 |
| Молоко 3,2% | 0,040 | 95 | 3,80 |
| Зелень | 0,005 | 600 | 3,00 |
| Масло растительное | 0,010 | 160 | 1,60 |
| Соль, перец | 0,003 | 200 | 0,60 |
| Себестоимость порции | 135,35 |
На 100 порций сырьевой набор стоит 13 535 ₽. Обратите внимание на первую строку: курица даёт 60% себестоимости. Такие продукты стоит пометить в карте - от них зависит, когда карту пересчитывать.
Шаг 4. Наценка и цена в меню
При наценке 250% продажная цена равна 135,35 × 3,5 = 473,73 ₽, в меню ставим 475 ₽. Выход порции записываем в карту из техкарты, например 380 г. Карту подписывают и утверждают, с этого дня цена действует.
Как из себестоимости получить цену в меню?
Продажную цену считают одним из двух способов: через наценку на себестоимость или через целевой фудкост. Путаница начинается, когда один человек говорит «наценка 250%», а другой «фудкост 30%», и оба думают, что это про одно и то же.
- Через наценку: цена = себестоимость × (1 + наценка / 100). Наценка 250% даёт коэффициент 3,5.
- Через фудкост: цена = себестоимость / целевой фудкост. При фудкосте 30%: 135,35 / 0,30 = 451,17 ₽, в меню 450 ₽.
Таблица переводит одно в другое:
| Наценка | Коэффициент к себестоимости | Фудкост | Расчётная цена нашего блюда |
|---|---|---|---|
| 150% | 2,5 | 40% | 338 ₽ |
| 200% | 3,0 | 33,3% | 406 ₽ |
| 250% | 3,5 | 28,6% | 474 ₽ |
| 300% | 4,0 | 25% | 541 ₽ |
Наценка 250% и фудкост 30% дают разницу около 23 ₽ на одной порции. Договоритесь в команде, в чём считаете, и пишите в карте одно и то же. Калькуляционные карты - исходные данные для фудкоста всего меню: как его считать и какой держать по разным форматам заведений, разобрали в статье «Фудкост в ресторане».
Если заведение платит НДС, уточните у бухгалтера, в каких ценах ведётся калькуляция - с налогом или без. Правило должно быть одно для всех карт, иначе часть блюд окажется посчитана с ошибкой на ставку налога.
По какой цене закупки считать продукты?
Для цены в меню берите последнюю закупочную цену, для бухгалтерского списания - метод из учётной политики. Это два разных расчёта, и путать их не нужно.
| Цена продукта | Когда подходит | Риск |
|---|---|---|
| Последняя закупочная | Цена в меню, пересчёт при подорожании | Разовая дорогая партия завышает себестоимость |
| Средняя за период | Бухучёт, отчёты за месяц | Отстаёт от рынка, рост цен видно с опозданием |
| Цена следующей закупки по договору | Сезонное меню, запуск новых блюд | Поставщик может не удержать цену |
Для управленческой цены в меню последняя закупочная честнее остальных: она показывает, сколько блюдо стоит сегодня, а не в среднем за прошлый месяц.
Как часто пересчитывать калькуляцию?
Пересчитывайте калькуляционные карты раз в месяц плановым порядком и сразу, если заметно подорожал продукт, который даёт большую долю себестоимости. Индексировать всё меню на процент инфляции - плохая замена: продукты дорожают вразнобой. По данным Росстата, за 2025 год продовольственные товары в целом подорожали на 5,24%, мороженая рыба - на 16,98%, а куриные яйца подешевели на 20,04% (Интерфакс). Если цены в меню не трогали, рыбное блюдо и омлет с одинаковой наценкой за год разошлись по марже в разные стороны.
Что происходит с маржой, если карту не пересчитать
Вернёмся к нашему блюду. Куриное филе подорожало с 480 до 540 ₽ за кг, на 12,5%. Цена в меню осталась 475 ₽.
| До подорожания | После | |
|---|---|---|
| Курица в порции | 81,60 ₽ | 91,80 ₽ |
| Себестоимость порции | 135,35 ₽ | 145,55 ₽ |
| Фудкост при цене 475 ₽ | 28,5% | 30,6% |
| Валовая прибыль с порции | 339,65 ₽ | 329,45 ₽ |
Минус 10,20 ₽ с порции выглядит мелочью. При 40 порциях в день это около 12 тысяч рублей в месяц только на одном блюде, и никто этого не видит, пока не откроет карту.
Когда пересчитывать вне плана
Рабочее правило для внепланового пересчёта:
- Продукт, который даёт больше трети себестоимости блюда, подорожал на 5% и больше.
- Сменился поставщик или фасовка.
- Шеф изменил рецепт или выход порции - сначала правится техкарта, потом калькуляция.
- Начинается сезонное меню.
Пересчитать карту не значит сразу поднять цену. Цену в меню стоит менять, когда фудкост блюда вышел из вашего целевого коридора, например больше чем на 2 процентных пункта. В нашем примере фудкост вырос на 2,1 пункта - порог пройден.
Как вести калькуляционные карты в Excel?
Для калькуляционной карты в Excel хватит одного листа на блюдо и отдельного листа с ценами продуктов. Цены лучше не вписывать в каждую карту руками: тогда при подорожании курицы вы меняете одну ячейку на листе цен, и все карты с курицей пересчитываются сами.
| Столбец | Содержимое | Формула (строка 2) |
|---|---|---|
| A | Продукт | - |
| B | Норма брутто, кг | - |
| C | Цена, ₽/кг | =ВПР(A2;Цены!A:B;2;0) |
| D | Сумма, ₽ | =B2*C2 |
| Итог | Себестоимость порции | =СУММ(D2:D20) |
| Итог | Цена по наценке | =ОКРУГЛ(Себестоимость*(1+Наценка);0) |
| Итог | Фудкост | =Себестоимость/Цена_в_меню |
Excel справляется, пока блюд несколько десятков. Когда их сотня и больше, а цены меняются каждую неделю, калькуляцию переносят в учётную систему ресторана, например iiko: там себестоимость считается по техкартам и приходным накладным, без ручного переноса цен.
Как новая цена попадает в меню?
После пересчёта новая цена должна одновременно появиться везде, где гость её видит: в кассе, в печатном меню, в QR-меню, на доставке. Слабое место здесь - печатные меню: их перепечатывают раз в сезон, и неделями в зале висит одна цена, а на кассе пробивается другая.
Если меню ведётся в iiko, электронное меню Витрины STAYDAY для ресторанов берёт цены и стоп-лист оттуда автоматически. Меняете цену в iiko по новой калькуляции - в QR-меню на столах она обновляется без перепечатки. Как настроить эту связку, описали в статье «Интеграция QR-меню и витрины с iiko».
Ещё Витрина показывает, какие блюда гости чаще заказывают по QR. Если сложить эти данные с калькуляцией, станет видно, какие популярные позиции приносят мало маржи, а их как раз стоит пересчитать в первую очередь.
FAQ
Обязательна ли калькуляционная карта для общепита? Форма ОП-1 не обязательна с 2013 года, но сама калькуляция нужна: по ней списывают продукты и обосновывают цену в меню. Можно вести свою форму, утвердив её приказом руководителя.
Можно ли скачать бланк ОП-1? Форма опубликована в справочно-правовых системах вместе с постановлением Госкомстата № 132. Можно не искать бланк: структуру карты мы привели в таблице выше, её легко повторить в Excel.
На сколько порций считать калькуляцию? В ОП-1 - на 100 порций, чтобы не терять точность на округлении. В таблице с точностью до копеек можно считать на одну порцию.
Брутто или нетто указывать в калькуляционной карте? Брутто: вы платите за продукт до очистки. Нетто и потери при обработке указываются в технологической карте.
Кто составляет калькуляционную карту? Обычно калькулятор или бухгалтер вместе с шеф-поваром: шеф даёт нормы, бухгалтер - цены. Утверждает карту руководитель.
Коротко
- Калькуляционная карта - это себестоимость порции из норм и цен плюс наценка, из которой получается цена в меню.
- Форма ОП-1 с 2013 года не обязательна, можно вести свою форму в Excel или учётной системе.
- Как составить калькуляционную карту: нормы брутто из техкарты, цены за ту же единицу, сумма по каждой строке, итог и наценка.
- Наценка 250% и фудкост 30% - разные цены. Выберите одно правило для всех карт.
- Пересчитывайте раз в месяц и сразу, если подорожал продукт, дающий больше трети себестоимости.
- Калькуляционная карта для общепита работает, только когда новая цена сразу попадает в кассу и меню.
Материал справочный, актуален на сентябрь 2026 года. Требования к учёту и первичным документам меняются - порядок калькуляции и учётную политику согласуйте с бухгалтером и юристом.
Хотите, чтобы новая цена после калькуляции сама попадала в меню на столах? Витрина STAYDAY для ресторанов берёт меню, цены и стоп-лист из iiko, гость заказывает и платит по QR. Посмотрите Витрину для ресторанов →