Себестоимость блюда: как рассчитать по шагам

Себестоимость блюда - это стоимость всех продуктов, которые уходят на одну порцию: вес брутто каждого продукта умножают на цену закупки, складывают и делят на число порций по фактическому выходу. Формула помещается в одну строку, а ошибаются не в ней, а в том, что в неё попадает. Забыли сметану, зелень и хлеб к борщу - себестоимость занижена почти на 18%. Посчитали картофель весной по осенней норме отходов - на деле он обходится на четверть дороже, чем в карте. Соус собственного приготовления разделили на массу сырья, а не на выход - минус 20%. Ниже разберём расчёт по шагам на примере и пройдём по местам, где цифра обычно уплывает вниз.

Как рассчитать себестоимость блюда: формула

Рассчитать себестоимость блюда можно одной формулой:

Себестоимость порции = Σ (масса брутто × цена закупки за ту же единицу) / число порций по выходу

Работает она в пять шагов:

1. Взять рецептуру из технологической карты. Все продукты, включая масло для жарки, соль и то, что кладут при подаче. Как составить техкарту, разобрали в статье «Технологическая карта блюда».
2. Перевести всё в брутто. Платите вы за продукт до очистки, поэтому и считать нужно его.
3. Привести цены к единице нормы. Норма в килограммах - цена за килограмм, норма в литрах - за литр.
4. Перемножить и сложить. Получится стоимость всей закладки.
5. Разделить на фактическое число порций. Не на плановое, а на то, что реально получилось после варки.

Супы, соусы, гарниры и тесто готовят партиями, поэтому себестоимость считают на всю кастрюлю или противень. На одну порцию борща нельзя положить «одну двадцатую свёклы», а на кастрюлю - можно.

Пример расчёта себестоимости блюда: борщ на 20 порций

Разберём расчёт себестоимости блюда на борще с говядиной: кастрюля на 20 порций по 300 г. Цены условные - подставьте свои из последних накладных.

Закладка в кастрюлю

На 20 порций выходит 77,23 ₽ за порцию. Говядина даёт 84% стоимости кастрюли: от неё и зависит, когда борщ пересчитывать.

Подача - отдельной строкой

В тарелку кроме борща кладут сметану, зелень, рядом - хлеб. Это тоже продукты, и за них тоже заплачено.

Себестоимость порции борща: 77,23 + 16,80 = 94,03 ₽. Подача - почти 18% этой суммы. Если её не внести в карту, сметана и хлеб уходят к каждой тарелке бесплатно, а ресторан узнаёт об этом только при инвентаризации.

Почему делить нужно на фактический выход

Кастрюля рассчитана на 20 порций, но борщ уварился, и налили 18. Себестоимость порции стала 1 544,50 / 18 = 85,81 ₽ вместо 77,23 ₽, то есть на 11% выше. Поэтому выход проверяют контрольной проработкой: варят несколько раз, взвешивают готовое и только потом пишут число порций в карту.

Брутто или нетто: по какому весу считать?

Считать можно и так и так, если вес и цена взяты «из одной пары». Брутто умножают на цену закупки, нетто - на цену уже очищенного продукта. Ошибка возникает, когда нетто умножают на цену закупки: отходы при этом исчезают из расчёта.

Пример на картофеле в ноябре, когда отходы при очистке - 30%:

Третья строка занижает картофель на 30%. Поэтому в калькуляции работают с брутто, а нетто держат в техкарте: там оно нужно для выхода и технологии.

Почему отходы картофеля зависят от месяца

Чем дольше картофель лежит, тем больше уходит в очистки. По таблице 24 Сборника рецептур 1996 года, чтобы получить 100 г очищенного сырого картофеля, нужно взять 133 г брутто с 1 сентября по 31 октября, 143 г с 1 ноября, 154 г с 1 января и 167 г с 1 марта, отходы растут с 25 до 40% (разбор в журнале «Предприятия общественного питания», ГАРАНТ). Нормы брутто в самом сборнике рассчитаны на сентябрь-октябрь.

На деньгах это выглядит так. Цена закупки 40 ₽/кг весь год, а килограмм очищенного картофеля стоит осенью 53,20 ₽, весной - 66,80 ₽. Если в карте пюре стоит осенняя норма, весной настоящая стоимость картофеля на четверть выше той, что записана в карте. Даты 1 ноября, 1 января и 1 марта стоит поставить в календарь как плановые точки пересчёта для блюд с картофелем.

Как учесть потери при тепловой обработке

Если в рецептуре указан вес готового продукта, брутто восстанавливают через два коэффициента:

Брутто = выход готового / (1 - потери при тепловой обработке) / (1 - отходы при холодной обработке)

Допустим, в порцию нужно 100 г жареной говядины. По вашей проработке ужарка 35%, при зачистке уходит 10%. Брутто: 100 / 0,65 / 0,9 = 171 г. При цене 900 ₽/кг мясо в порции стоит 153,90 ₽. Кто посчитает «100 г по 900 ₽», получит 90 ₽ и занизит самый дорогой продукт блюда на 41%.

Как посчитать себестоимость соусов и заготовок?

Соус, бульон, тесто, маринад считают отдельной картой заготовки, а в блюдо ставят одной строкой по цене за килограмм выхода. Этот шаг чаще всего пропускают: соус вписывают в блюдо «на глаз» или делят его стоимость на массу сырья.

Пример - сливочно-грибной соус. Сырья 1,25 кг, после уварки выходит 1 кг.

Килограмм соуса стоит 432,50 ₽, потому что делим на выход 1 кг. Если разделить на массу сырья 1,25 кг, получится 346 ₽ - на 20% дешевле, чем на самом деле. В пасту идёт 80 г соуса: 34,60 ₽ по правильному расчёту и 27,68 ₽ по ошибочному.

У отдельной карты заготовки есть и второй плюс. Сливки подорожали - вы меняете цену в одной карте соуса, и пересчитываются все блюда, где он есть: паста, курица, жюльен. Без такой карты сливки сидят в десяти блюдах по отдельности, и половину из них при пересчёте забывают. Если заготовка делается из другой заготовки (бульон уходит в соус, соус в блюдо), цепочку считают снизу вверх.

По какой цене закупки считать: последняя, средняя или ФИФО?

Для цены в меню обычно ориентируются на последнюю цену закупки, а для бухгалтерского списания применяют способ из учётной политики. В бухгалтерском учёте организации у способов списания запасов закрытый список: по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости или по ФИФО, когда первыми списываются самые ранние партии (п. 36 ФСБУ 5/2019 «Запасы», Минфин России). «Последней цены» в этом списке нет: это управленческий расчёт, а не бухгалтерский.

Разница на одном продукте. На складе 10 л сливок по 360 ₽, пришла новая партия 10 л по 420 ₽. Сколько стоят 0,5 л сливок в нашем соусе?

ФИФО и средняя честно показывают, во что обошёлся уже съеденный соус. Последняя цена показывает, во что он обойдётся завтра, и для цены в меню важна именно она. Разные таблицы для этих задач - нормально, главное не смешивать их в одной карте. Подробнее о выборе цены и пересчёте калькуляции - в статье «Калькуляционная карта: как составить и рассчитать».

Что чаще всего забывают включить в себестоимость?

Чаще всего себестоимость занижают не на основном продукте, а на мелочах, которые не лежат в кастрюле. По отдельности каждая - пара рублей, вместе они дают процентные пункты фудкоста.

Последние две строки меняют фудкост сильнее, чем кажется. Борщ в доставке с упаковкой стоит 119,03 ₽, и при той же цене 390 ₽ его фудкост 30,5% вместо 24,1% в зале. Поэтому для доставки удобно держать отдельную карту, а не одну на оба канала.

Зарплату поваров, аренду и коммунальные платежи в себестоимость блюда, то есть в стоимость сырьевого набора, обычно не включают. Эти расходы покрывает наценка. Полную себестоимость с накладными тоже можно посчитать, но это управленческий отчёт по заведению, а не строка в карте блюда.

Чем себестоимость отличается от калькуляции, фудкоста и наценки?

Себестоимость - это рубли на порцию, остальные понятия строятся из неё. На нашем борще при цене в меню 390 ₽:

Как держать фудкост в коридоре и какой он бывает в разных форматах заведений, разобрали в статье «Фудкост в ресторане».

Как часто пересчитывать себестоимость?

Пересчитывать себестоимость нужно по событию, а не по календарю: когда заметно изменилась цена продукта, который даёт большую долю блюда, сменился поставщик или рецепт. Продукты дешевеют и дорожают вразнобой даже за один месяц. По данным Росстата, в сентябре 2026 года к августу картофель подешевел на 13,1%, а куриные яйца подорожали на 8,6%, гречка - на 3,3% (Росстат). Себестоимость драников за месяц упала, а омлета выросла, хотя общая инфляция за тот же месяц составила 0,35%.

Рабочий порядок:

• Раз в месяц - плановый пересчёт всех карт по последним накладным.
• Сразу - если продукт, который даёт больше трети себестоимости блюда, подорожал на 5% и больше. У борща это говядина.
• По сезону - 1 ноября, 1 января и 1 марта для блюд с картофелем, когда растёт норма отходов.
• После правки техкарты - новый выход, новая подача, замена ингредиента.

Пересчёт себестоимости ещё не значит, что нужно поднимать цену. Цену трогают, когда фудкост блюда вышел из вашего целевого коридора.

Калькулятор себестоимости блюда: Excel или учётная система?

Для одного-двух блюд хватит онлайн-калькулятора себестоимости блюда: вносите продукты, граммы и цены, получаете стоимость порции. Для меню из нескольких десятков позиций удобнее своя таблица из трёх листов:

1. Цены - продукт и цена за килограмм или литр. Меняется одна ячейка при новой накладной.
2. Заготовки - соусы, бульоны, тесто. Себестоимость 1 кг считается как сумма закладки, делённая на выход: =СУММ(D2:D10)/Выход_кг.
3. Блюда - строки продуктов и заготовок, цены подтягиваются с первых двух листов, внизу подача.

Формулы для такой таблицы мы привели в статье о калькуляционной карте. Когда блюд больше сотни, а цены меняются каждую неделю, калькуляцию переносят в учётную систему ресторана, например iiko или r_keeper. Там себестоимость считается по техкартам и приходным накладным, а заготовки заводятся отдельными позициями.

Где здесь QR-меню

Витрина STAYDAY для ресторанов себестоимость не считает: это задача учётной системы. Её работа начинается после расчёта, когда новую цену нужно показать гостю. Если меню ведётся в iiko, цены и стоп-лист подтягиваются в QR-меню автоматически: поменяли цену после пересчёта - на столах она уже новая, без перепечатки. Как настроить связку, рассказали в статье об интеграции QR-меню с iiko.

Второе, что даёт Витрина для ресторанов, - отчёты о популярных блюдах и «мёртвых» позициях. Сложите их с себестоимостью, и видно, какие хиты продаж приносят мало денег. Их и стоит пересчитать первыми.

FAQ

Входит ли зарплата повара в себестоимость блюда? В карту блюда - нет. Себестоимость блюда в общепите обычно считают по продуктам, а зарплату, аренду и коммунальные платежи покрывает наценка. Их долю смотрят в целом по заведению, а не по каждому блюду.

На сколько порций считать себестоимость? Блюда, которые готовят партиями (супы, соусы, гарниры), - на всю партию, затем делят на фактический выход. Блюда, которые собирают поштучно, можно считать на одну порцию с точностью до копеек.

Как рассчитать себестоимость блюда, если продукт пришёл по разным ценам? Для решения о цене в меню удобнее последняя цена закупки: она показывает, во что блюдо обойдётся завтра. Для бухгалтерского списания - тот способ, что записан в учётной политике: ФИФО или средняя себестоимость.

Нужно ли учитывать упаковку в себестоимости? Для доставки и навынос - да. Удобнее вести отдельную карту «блюдо в доставке», чтобы фудкост зала и доставки не смешивались.

Коротко

• Себестоимость блюда - стоимость продуктов в порции: масса брутто × цена закупки, сумма по всем продуктам, делённая на фактический выход.
• Как рассчитать себестоимость блюда без занижения: подача отдельными строками, соусы - отдельной картой заготовки по цене за кг выхода, деление на реальное число порций.
• Брутто умножают на цену закупки, нетто - на цену очищенного продукта. Нетто по цене закупки теряет отходы.
• Отходы картофеля растут с 25% осенью до 40% весной: картофель в карте надо пересчитывать 1 ноября, 1 января и 1 марта.
• Расчет себестоимости блюда для цены в меню удобнее вести по последней закупке, для бухучёта - ФИФО или по средней.
• Калькулятор себестоимости блюда в Excel работает, если цены и заготовки вынесены на отдельные листы.

Материал справочный, актуален на октябрь 2026 года. Цены в примерах условные. Порядок калькуляции и способ списания запасов согласуйте с бухгалтером.

---

Хотите, чтобы новая цена после пересчёта сразу появлялась в меню на столах? Витрина STAYDAY для ресторанов берёт меню, цены и стоп-лист из iiko, гость заказывает и платит по QR. Посмотрите Витрину для ресторанов →