Маркировка в общепите по СанПиН: доски и ножи

Маркировка в общепите по СанПиН означает, что разделочный инвентарь для сырья и для готовой еды должен быть отдельным и помеченным. Как именно его помечать, действующий СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не говорит: в п. 29 написано «маркированный любым способом». Правила утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача от 02.06.2026 № 18, действуют с 1 сентября 2026 года и заменили СанПиН 3590-20 (КонсультантПлюс). Ни цветов досок, ни букв «СМ» и «СР» в них нет. Цвета - из отраслевой практики цветового кодирования инвентаря, буквы - из методических рекомендаций Роспотребнадзора и из правил, отменённых в 2021 году.

Здесь речь про кухонный инвентарь и заготовки. С «Честным знаком», то есть цифровой маркировкой воды, молочки и пива, это никак не связано, у той системы свои правила и штрафы.

Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 от маркировки в общепите?

СанПиН требует от общепита три вещи: держать раздельный инвентарь для сырого и готового, пометить его и хранить и мыть раздельно. Вот дословно главное из п. 29:

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда.

И следующий абзац того же пункта: разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывают и хранят раздельно, в своих цехах, зонах или на участках. Поэтому разноцветные доски, сложенные в одну стопку на мойке, - частый повод для замечания при проверке, даже если цвета подобраны правильно.

Слов «доска» и «нож» в пункте нет. «Разделочный инвентарь» покрывает и то и другое, плюс лопатки и щипцы. Кухонная посуда, включая гастроёмкости, названа в том же пункте отдельно, и правило для неё такое же: своя для сырого, своя для готового.

Что ещё СанПиН велит маркировать

Кроме досок и ножей, новые правила требуют маркировки ещё в нескольких местах. Собрали их в одну таблицу, с номерами пунктов в старом СанПиН: многие бланки и статьи до сих пор ссылаются на 3590-20.

Мы сверили формулировки по обоим текстам. Требования к маркировке перешли в новый СанПиН почти без изменений, поменялись в основном номера пунктов. Маркировка ёмкостей с дезрастворами, которую иногда называют новинкой 2026 года, была и в старом п. 4.6.

Есть ли в законе цвета разделочных досок?

Нет, в действующих санитарных правилах цветов разделочных досок нет. Цветовую схему кухня выбирает сама. Откуда тогда взялась уверенность, что «по СанПиН сырое мясо режут на красной доске»? Из двух документов, которые сегодня обязательными не являются.

Отменённые правила СП 2.3.6.1079-01. Их п. 6.5 прямо требовал маркировать доски и ножи буквами: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - варёное мясо и так далее. Цвет разрешался только как дополнение: «вместе с буквенной маркировкой». Эти правила утратили силу 1 января 2021 года, когда вступил в силу СанПиН 3590-20.

Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21. Роспотребнадзор утвердил их в марте 2021 года, и в п. 5.13 почти тот же набор букв назван «рекомендуемым вариантом маркировки» (ГАРАНТ). Цветов там нет совсем. Рекомендации на то и рекомендации: проверяющий спросит, как устроена ваша система, но цвет норма не задаёт, так что синяя доска для рыбы вместо коричневой нарушением не будет.

Цвета пришли из зарубежной отраслевой практики цветового кодирования: сама система ХАССП цветов не задаёт. Единой схемы нет: в одних таблицах сырая рыба синяя, в других коричневая. Поэтому важнее не угадать «правильный» цвет, а закрепить свою схему приказом и повесить расшифровку у рабочих мест.

Таблица маркировки досок и ножей: буквы, цвета и основание

Маркировка досок в общепите по СанПиН сводится к одному: инвентарь для сырого и для готового не пересекается. Всё остальное в таблице - удобный вариант, а не требование. Буквы взяты из п. 5.13 МР 2.3.6.0233-21, цвета - из самой распространённой отраслевой схемы.

Санитарные правила прямо требуют только границу между «сырым» и «готовым к употреблению». Отдельный комплект для сырой птицы или сельди - рекомендация МР, но если он записан в вашей программе ХАССП, проверять будут уже по ней.

Сколько досок и ножей нужно кафе

Норматива по количеству нет. На практике его задаёт меню:

• Кофейня без горячего цеха. Хватает трёх-четырёх комплектов: готовая выпечка и десерты, хлеб, фрукты и зелень, сыр и гастрономия. Сырого мяса нет - нет и красной доски.
• Кафе с коротким меню. Обычно шесть-восемь: сырое мясо, сырая птица, сырая рыба, сырые овощи плюс готовое мясо, готовые овощи и салаты, хлеб.
• Ресторан при отеле с завтраками и банкетами. Десять и больше, причём комплекты закрепляют за цехами: холодный цех свои, мясорыбный свои. Доска из мясного цеха на линии раздачи завтрака - типичное замечание.

Как наносить маркировку на ножи и доски?

Маркировка ножей в общепите и маркировка досок должны пережить мытьё и дезинфекцию, иначе через неделю кухня снова работает «на глаз». Пункт 12 СанПиН требует, чтобы инвентарь был из материалов для контакта с пищей и выдерживал моющие и дезинфицирующие средства. С маркировкой логика та же: если она смылась, инвентарь фактически снова не промаркирован.

На ноже маркировку ставят на ручку, не на лезвие. Доску метят с двух сторон или в углу, который виден, когда она стоит в кассете. Цветной пластик удобен ещё тем, что сменщик или стажёр понимает схему без расшифровки.

Изношенную доску меняют, даже если маркировка на ней цела. В глубоких порезах остаётся грязь, а щепки и пластиковая стружка могут попасть в еду. Пункт 10 СанПиН прямо требует исключить попадание деревянных и пластиковых частиц в продукцию.

Как маркировать ёмкости с полуфабрикатами и заготовками?

На каждую гастроёмкость с заготовкой клеят ярлык: что внутри, когда приготовлено и до какого времени это можно использовать. Основание есть в ТР ТС 021/2011: продукция на хранении должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности (ТР ТС 021/2011, ст. 17). СанПиН добавляет своё: сроки годности полуфабрикатов соблюдают (п. 9), а п. 32 не допускает реализацию готовых блюд на следующий день. Без ярлыка ни повар, ни проверяющий не поймёт, вчерашний это соус или сегодняшний.

Состав ярлыка Центр гигиенического образования Роспотребнадзора рекомендует такой: наименование продукта, дата и время изготовления, дата и время, до которых продукт можно использовать. Для замороженного достаточно дат (ЦГОН Роспотребнадзора).

Пример ярлыков на заготовки

Примеры условные. Сроки берите из своих технологических карт и маркировки производителя, а не из таблицы.

Срок годности собственной заготовки задаёт ваша технологическая карта. Как её составить и где в ней указывают условия хранения, разобрали в статье «Технологическая карта блюда». Вскрытую заводскую упаковку метят датой вскрытия: срок после вскрытия обычно короче, и его указывает изготовитель.

Кафе меньше чем на 25 посадочных мест может хранить сырьё и готовую еду в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (тот же п. 29). Здесь ярлык нужнее всего: сырой фарш и готовый салат стоят на соседних полках. Температуру в таком холодильнике всё равно записывают, об этом в статье про журнал температурного режима холодильников.

Что проверяет Роспотребнадзор и где кухни ошибаются?

Проверяющий смотрит, совпадает ли схема на бумаге с тем, что лежит на столах. Наличие цветных досок само по себе мало что доказывает. Частые замечания:

• Маркировка есть, правила нет. Доски четырёх цветов, но ни приказа, ни памятки: повар не может сказать, на какой режут готовую курицу.
• Буквы стёрлись. Маркер смылся за месяц, на половине ножей пусто.
• Сырое и готовое хранится вместе. Все доски в одной кассете у мойки, хотя п. 29 требует раздельного хранения и обработки.
• Готовый салат режут на доске «СО». Сырые овощи с землёй и готовые к употреблению - разный инвентарь.
• Дезраствор в бутылке без этикетки. Нет названия, концентрации и даты приготовления, это прямое нарушение п. 47.
• Заготовка без ярлыка или с датой без времени. Для соусов и салатов, которые живут часы, а не дни, время важнее даты.
• Схема не обновлена. В меню появилась рыба, а синей доски на кухне нет.

Маркировка - часть производственного контроля по ХАССП, который п. 4 СанПиН требует от любого общепита. Как устроена вся система и какие ещё записи к ней относятся, мы разбирали в статье «ХАССП для общепита». Проверка блюд перед раздачей ведётся в отдельном журнале, подробно - в материале про бракеражный журнал.

Какой штраф за нарушение маркировки в общепите?

Отдельного штрафа за «немаркированную доску» в КоАП нет. Наказывают за нарушение санитарных требований к питанию по ст. 6.6 КоАП РФ, а смешанный инвентарь или дезраствор без этикетки - один из пунктов такого нарушения (КонсультантПлюс).

Не путайте со ст. 15.12 КоАП: она про «Честный знак», то есть продажу товаров без цифровой маркировки, и к доскам отношения не имеет. Если нарушение квалифицируют как несоблюдение процедур ХАССП по техрегламенту, применяют ст. 14.43, там суммы для юрлиц начинаются от 100 тыс. ₽.

Как ввести маркировку на кухне: по шагам

1. Выписать группы продуктов из меню и решить, сколько комплектов инвентаря нужно на каждый цех.
2. Выбрать схему: буквы, цвета или и то и другое. Закрепить её приказом или в программе производственного контроля.
3. Купить цветной инвентарь или промаркировать имеющийся способом, который переживёт мойку.
4. Отдельно промаркировать уборочный инвентарь и ёмкости для дезрастворов.
5. Завести ярлыки для заготовок: наименование, дата и время изготовления, срок использования, фамилия.
6. Повесить расшифровку схемы у рабочих мест и объяснить её поварам, включая утреннюю смену завтраков.
7. Раз в месяц проверять: всё ли читается, не появились ли новые продукты, хватает ли досок.

Что делать, когда заготовка закончилась или вышел её срок?

Просроченную заготовку списывают, а блюдо, для которого она нужна, снимают с продажи, пока не приготовят новую партию. На кухне решение принимают за минуту. Дольше идёт другое: пока стоп доберётся до зала, официант успеет принять ещё два заказа.

Если меню в зале показывает Витрина STAYDAY для ресторанов, связанная с iiko, стоп в кассе убирает позицию и из QR-меню на столах. К маркировке инвентаря Витрина отношения не имеет: схема маркировки остаётся за шефом.

FAQ

Маркировка в общепите и «Честный знак» - это одно и то же? Нет. «Честный знак» - государственная система цифровой маркировки товаров: воды, молочной продукции, пива. Маркировка инвентаря - санитарное требование к кухне по п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Разные нормы, разные штрафы.

Можно ли резать сырое и готовое на одной доске, если мыть её между операциями? Нет. Пункт 29 требует раздельного разделочного инвентаря для сырья и готовой продукции, мытьё этого требования не отменяет.

Можно ли пользоваться деревянными досками? Прямого запрета в СанПиН нет. Инвентарь должен быть из материала для контакта с пищей и выдерживать моющие и дезинфицирующие средства (п. 12). Деревянную доску с трещинами и глубокими порезами меняют.

Обязательно ли писать буквы «СМ», «СР», если доски цветные? Нет. Действующий СанПиН разрешает маркировать «любым способом». Буквы из МР 2.3.6.0233-21 - рекомендуемый вариант. Требование было в отменённых правилах 2001 года, и многие бланки повторяют его по инерции.

Коротко

• Маркировка в общепите по СанПиН - это раздельный и помеченный разделочный инвентарь для сырого и готового, п. 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, способ маркировки любой.
• Цвета досок в нормативе не указаны. Это отраслевая практика цветового кодирования, и схемы у разных источников расходятся.
• Маркировка досок в общепите по СанПиН буквами («СМ», «СР», «ВО») - рекомендуемый вариант из МР 2.3.6.0233-21, обязательной она была только в отменённых правилах СП 2.3.6.1079-01.
• Маркировка ножей в общепите ставится на ручку и должна переживать мойку и дезинфекцию.
• Кроме инвентаря, СанПиН требует маркировать уборочный инвентарь (п. 22), ёмкости с дезрастворами (п. 47) и ярлыки в кейтеринге (п. 55).
• На заготовках - ярлык с наименованием, датой и временем изготовления и сроком использования, основание - ст. 17 ТР ТС 021/2011.
• Штраф по ст. 6.6 КоАП для юрлица - 30-50 тыс. ₽ или приостановка до 90 суток.

Материал справочный, нормы сверены по текстам СанПиН 2.3/2.4.4282-26, МР 2.3.6.0233-21 и ТР ТС 021/2011 в ноябре 2026 года. Санитарные правила меняются - сверяйтесь с действующей редакцией СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ТР ТС 021/2011, схему маркировки закрепите в программе производственного контроля вместе с технологом.

---

Хотите, чтобы блюдо без заготовки сразу пропадало из меню в зале? Витрина STAYDAY для ресторанов берёт меню и стоп-лист из iiko, гость заказывает и оплачивает по QR-коду. Посмотрите Витрину для ресторанов →