Бракеражный журнал: образец заполнения и правила

Бракеражный журнал - это журнал, в который кухня записывает проверку каждой партии блюд перед раздачей: внешний вид, вкус, запах, вес порций и решение, можно ли блюдо продавать. Рекомендуемая форма журнала бракеража готовой пищевой продукции - приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года (КонсультантПлюс). У сырья свой журнал: бракераж скоропортящейся продукции записывают при приёмке, его форма - в приложении № 5.

Ниже - разбор для ресторана, кафе и кухни отеля, без школьной специфики: кто снимает бракераж, что писать в каждой графе, сколько хранить журнал и чем грозят ошибки.

Обязателен ли бракеражный журнал для ресторана?

Отдельного пункта «ресторан обязан вести бракеражный журнал» в новом СанПиН нет, но записи о бракераже ресторану всё равно нужны. Прямо регистрировать результат бракеража в журнале правила требуют от пищеблоков медицинских организаций и организаций социального обслуживания: там блюдо выдают только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (п. 56 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).

Для ресторана основание другое. Пункт 4 того же СанПиНа обязывает любое предприятие общепита вести производственный контроль на принципах ХАССП, а ТР ТС 021/2011 включает в эти процедуры контроль готовой продукции и документирование его результатов. Бракеражный журнал готовой продукции - самый привычный способ такой записи. Проверяющий спросит программу производственного контроля и записи по ней, и бракераж там почти всегда стоит отдельной строкой. Как устроена вся система и какие ещё журналы к ней относятся, мы разбирали в статье «ХАССП для общепита».

Форма при этом рекомендуемая. Графы можно переставить, добавить свои, вести журнал в таблице или программе. Обязательно другое: из записей должно быть понятно, какое блюдо, когда, кто проверил и что решили.

Что изменилось после замены СанПиН 3590-20

По форме журнала - ничего. Мы сравнили тексты: у старого приложения № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и у нового приложения № 4 к 4282-26 одинаковые восемь граф, обе формы помечены как рекомендуемый образец. Старые журналы можно дописывать до конца. Поменять стоит приказ о бракеражной комиссии и программу производственного контроля, если в них стоит ссылка на 3590-20.

Чем журнал бракеража готовой продукции отличается от журнала скоропортящейся?

Журналы проверяют разные моменты: один - блюдо перед гостем, другой - сырьё на входе. Путают их постоянно, хотя ведут их разные люди и в разное время.

В маленьком кафе оба журнала может вести шеф, но книги лучше держать раздельно.

Кто проводит бракераж и входит в бракеражную комиссию?

Бракераж в ресторане обычно снимает комиссия из двух-трёх человек, её состав утверждает руководитель приказом. В форме журнала так и сказано: «Подписи членов бракеражной комиссии». Обычный состав:

• шеф-повар или су-шеф - председатель, отвечает за решение;
• старший повар смены или заведующий производством;
• управляющий, технолог или медработник, если он есть в штате.

Лучше, чтобы повар, который готовил блюдо, не был единственным, кто его проверяет. Себя оценивать трудно, и такая запись мало что доказывает. В небольшом кафе с одной сменой бракераж можно поручить одному ответственному лицу и записать это в программе производственного контроля. Даже для больниц СанПиН допускает пробу ответственным лицом, если комиссии нет.

На кухне отеля состав комиссии стоит расписать по сменам. Завтрак начинается в 6:30, когда шефа ещё нет, а банкет заканчивается за полночь. Если в приказе нет утренней смены, на шведском столе утром будут стоять блюда без бракеража. Как вообще устроено питание в гостинице и что требуют от завтраков, собрали в материале «Стандарты питания в отеле».

Когда снимать бракераж?

Бракераж снимают до начала реализации каждой партии, а не раз в смену и не задним числом вечером. Партия - это всё, что приготовили за один раз по одной технологической карте: кастрюля супа, гастроёмкость омлета, противень сырников.

Как это выглядит в разных форматах:

1. Шведский стол на завтраке. Каждую партию перед выносом в зал: первую партию омлета в 6:20, вторую в 8:00 - две строки в журнале.
2. Банкет и кейтеринг. Каждую позицию меню перед порционированием или отправкой.
3. Блюда по заказу (а-ля карт). Здесь каждую порцию комиссия не пробует. На практике бракеражат заготовки, соусы и полуфабрикаты в начале смены, плюс первую порцию нового блюда. Этот порядок нужно прямо прописать в программе производственного контроля, иначе проверяющий будет ждать запись по каждой партии.
4. Рум-сервис. Блюда идут с той же кухни, журнал общий с рестораном.

Есть и жёсткий предел по времени. Готовые блюда, которые требуют разогрева, нельзя держать на раздаче больше 3 часов с момента изготовления, а реализацию готовых блюд на следующий день п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не допускает. Время в графе «Дата и час изготовления» как раз показывает, не вышли ли за этот предел.

Как заполнять бракеражный журнал: образец по графам

Заполнять бракеражный журнал нужно сразу после пробы, по одной строке на каждую партию, и графу «Разрешение к реализации» не оставлять пустой. Ниже - что писать в каждой из восьми граф формы и где ошибаются чаще всего.

Что писать в каждой графе

Название блюда должно совпадать с технологической картой не для красоты. Комиссия сверяет вкус, вид и выход именно с картой: в ней записаны нормы закладки, выход порции и технология. Как составить такую карту, подробно разобрали в статье «Технологическая карта блюда». Оттуда же берётся температура подачи: в новом СанПиН цифры для горячих блюд нет, пункт 50 отсылает к технологическим документам.

Образец заполнения бракеражного журнала

Образец заполнения бракеражного журнала для ресторана при отеле. Блюда и цифры условные, ориентируйтесь на свои техкарты.

Обратите внимание на третью строку: запрет записан с причиной и с тем, что сделали дальше. Журнал, где за год нет ни одного отказа, обычно заполняют в конце смены по памяти, и инспектору это видно.

Как описывать органолептику

Обязательной шкалы форма не задаёт. Школы ставят баллы, ресторану удобнее писать словами: по признаку на каждое чувство, а при отклонении - в чём оно. «Пересолено», «суп разделился», «рис переварен» - полезная запись. «Удовлетворительно» без пояснений - бесполезная.

Как заполнять журнал бракеража скоропортящейся продукции?

Журнал бракеража скоропортящейся продукции заполняет тот, кто принимает поставку, прямо у двери склада, пока экспедитор не уехал. В форме 13 граф, и половину из них переписывают с упаковки и сопроводительных документов. Данные в примере условные.

ВСД - ветеринарный сопроводительный документ из системы «Меркурий». Графу «Дата и час фактической реализации» заполняют позже, когда продукт израсходован. Пустая графа у сливок в примере - нормально: они ещё лежат в холодильнике. Тринадцатая графа, «Примечание», в образец не влезла, туда пишут отказ от приёмки и его причину. Где продукт лежит дальше и при какой температуре, фиксирует другой журнал, его мы разобрали в статье «Журнал температурного режима холодильного оборудования».

Продукцию без маркировки и товаросопроводительных документов кафе вообще не принимает, это прямое требование п. 5 нового СанПиН. В журнал такой случай записывают как отказ.

Что делать, если блюдо не прошло бракераж?

Если блюдо не прошло бракераж, его не выдают гостю, пока недостаток не исправят, а в журнал пишут причину и решение. Для пищеблоков больниц эту схему прямо описывает п. 56 СанПиН: в журнале указывают причину запрета, факты списания, возврата и принятия на ответственное хранение. Ресторану разумно делать так же.

Порядок на кухне:

1. Остановить выдачу партии. Если блюдо уже в меню зала, сразу поставить его на стоп.
2. Решить судьбу партии: доработать (догреть, доварить), списать или вернуть поставщику, если виновато сырьё.
3. Записать решение в графу «Примечание» и, если блюдо доработали, повторно снять бракераж отдельной строкой.
4. Оформить списание актом, чтобы склад и журнал сходились.

Слабое место здесь - первый шаг. На кухне всё уже понятно, а в зале официант продолжает предлагать котлету, которую только что сняли. Если ресторан работает в iiko и меню гостю показывает Витрина STAYDAY для ресторанов, стоп-лист из кассы подтягивается в QR-меню на столах, и позиция пропадает у гостя без обзвона официантов. Журналы СанПиН Витрина не ведёт и бракераж не заменяет, это электронное меню и заказы по QR-коду. Она сокращает время между решением комиссии и меню в зале, остальное остаётся за кухней.

Сколько хранить бракеражный журнал?

Единого срока хранения бракеражного журнала СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает, его задаёт сам ресторан в программе производственного контроля. Цифру «3 месяца», которая часто встречается в бланках и статьях, в нормах для ресторанов не найти.

Жёсткий срок есть только у части документов. По ч. 4 ст. 11 ТР ТС 021/2011 изготовитель ведёт и хранит документацию о мерах по безопасности продукции на бумажных и (или) электронных носителях, а документы, подтверждающие безопасность непереработанного сырья животного происхождения, хранятся три года со дня выдачи (ТР ТС 021/2011, ст. 11). Номера этих документов как раз стоят в журнале скоропортящейся продукции.

Практичное решение - установить в программе один срок на все журналы, например три года. Тогда номер ветеринарного документа из журнала приёмки всегда можно сверить с самим документом, и никто не путается, что уже можно выбросить.

Бумажный или электронный журнал?

Вести бракеражный журнал в электронном виде можно: прямого запрета нет, а ТР ТС 021/2011 разрешает хранить документацию по безопасности на бумажных и (или) электронных носителях. Тот же оборот СанПиН использует для гигиенического журнала (п. 25) и журналов температуры (п. 35).

Главное требование к электронному журналу - по записи видно, кто и когда её сделал, и задним числом её незаметно не поправить. Облачная таблица с одним паролем на всю кухню этому не отвечает.

Какие штрафы грозят за нарушения?

Штрафа «за отсутствие бракеражного журнала» в КоАП нет. Наказывают за нарушение санитарных требований к питанию, а журнал - одно из главных доказательств, что вы их соблюдаете. Основная статья для общепита - 6.6 КоАП РФ, она прямо называет рестораны, кафе и бары (КонсультантПлюс):

Если нарушение квалифицируют как несоблюдение процедур ХАССП по техрегламенту, применяют ст. 14.43 КоАП, где для юрлиц штраф от 100 тыс. ₽. Для ресторана при отеле самый дорогой вариант всё же не штраф, а приостановка: кухня закрыта, а завтраки часто уже оплачены в стоимости номера.

Частые ошибки в бракеражном журнале

Ошибки повторяются от кухни к кухне, и почти все видны проверяющему за минуту.

• Журнал заполнен одной ручкой и одним почерком на весь день. Значит, его писали вечером, а не перед раздачей.
• Время бракеража раньше времени изготовления. Значит, одну из граф заполнили наугад.
• Нет утренней смены в приказе о комиссии. Завтраки и шведский стол в отеле выходят без бракеража.
• Шапка журнала ссылается на СанПиН 3590-20. Не ошибка формы, но признак, что программу контроля после 1 сентября не обновляли.

FAQ

Бракеражный журнал СанПиН 2026: где взять бланк? Рекомендуемый образец - приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, текст есть в КонсультантПлюс. Бланк можно не покупать: восемь граф из таблицы выше легко повторить в своей книге или таблице.

Нужен ли бракеражный журнал кофейне без кухни? Если вы ничего не готовите, а продаёте десерты и сэндвичи в заводской упаковке, бракераж готовой продукции снимать не с чего. Приёмку скоропортящегося сырья, например молока и сливок для кофе, всё равно стоит записывать в журнал по приложению № 5.

Кто должен подписывать бракеражный журнал? Все члены бракеражной комиссии, которые пробовали партию. Если по программе производственного контроля бракераж снимает одно ответственное лицо, подписывает оно.

Нужно ли записывать температуру блюда в журнал? Отдельной графы для температуры в форме нет. Её удобно писать в «Примечание», а норму брать из технологической карты: новый СанПиН требует, чтобы температура горячих блюд соответствовала технологическим документам.

Коротко

• Бракеражный журнал - запись проверки каждой партии блюд перед раздачей: органолептика, вес порций, разрешение к реализации.
• Бракеражный журнал готовой продукции - приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, журнал скоропортящейся продукции - приложение № 5, обе формы рекомендуемые.
• Для ресторана журнал - часть производственного контроля по ХАССП (п. 4 СанПиН), прямое требование вести журнал - у больниц и соцучреждений (п. 56).
• Как заполнять бракеражный журнал: одна строка на партию, сразу после пробы, с причиной при запрете и подписями всей комиссии. Образец заполнения бракеражного журнала - в таблице выше.
• Срок хранения задаёт программа контроля, документы на сырьё животного происхождения хранят три года.
• Электронный журнал допустим, если видно, кто и когда сделал запись.
• Штраф по ст. 6.6 КоАП для юрлица - 30-50 тыс. ₽ или приостановка до 90 суток.

Материал справочный, актуален на октябрь 2026 года. Санитарные правила меняются - сверяйтесь с действующей редакцией СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ТР ТС 021/2011, порядок бракеража закрепите в программе производственного контроля вместе с технологом.

---

Хотите, чтобы снятое с продажи блюдо сразу пропадало из меню в зале? Витрина STAYDAY для ресторанов берёт меню и стоп-лист из iiko, гость заказывает и оплачивает по QR-коду. Посмотрите Витрину для ресторанов →