Журнал температурного режима холодильников
Журнал температурного режима холодильного оборудования по новому СанПиНу: графы, как часто мерить, нормы для мяса и рыбы, образец и что делать при отклонении.
Журнал температурного режима холодильного оборудования - это ежедневная запись показаний контрольного термометра в каждом холодильнике, морозильнике и охлаждаемой витрине кухни. Вести его обязан любой общепит: кафе, ресторан, бар, кухня отеля. Основание - пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: температуру хранения продуктов регистрируют ежедневно, на бумаге и (или) в электронном виде (КонсультантПлюс).
Этот СанПиН действует с 1 сентября 2026 года и заменил 3590-20, а в выдаче до сих пор висит форма из старого документа. Ниже - графы, частота замеров, нормы для мяса, птицы и рыбы со ссылками на техрегламенты, порядок действий при сбое и образец для кухни ресторана при отеле.
Обязателен ли журнал и по какой форме его вести?
Журнал обязателен, форма - нет. Приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», помечено как рекомендуемый образец (КонсультантПлюс). Графы можно добавлять. Нельзя только не вести записей совсем.
Второе правило рядом - пункт 40: холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами. Табло на дверце показывает температуру там, где стоит датчик терморегулятора, а на полке с продуктами она бывает другой. Поэтому в журнал пишут показания термометра в камере.
Если приказ о производственном контроле ещё ссылается на СанПиН 3590-20, обновите ссылку. Старые записи переписывать не нужно, достаточно сменить реквизиты в шапке бланка со следующего месяца.
Не путайте с журналом для вакцин
По этому запросу в выдаче попадается и чужой документ - приложение 39 к СанПиН 3.3686-21. Это журнал для иммунобиологических препаратов, его ведут прививочные кабинеты и аптеки. По пункту 4329 там мерят два раза в день и заводят отдельный журнал на каждый холодильник (ГАРАНТ). Кухне эта форма не нужна. Санаторию с медкабинетом, где хранят вакцины, нужны оба журнала - каждый по своему СанПиНу.
Какие графы есть в журнале учета температурного режима?
В официальном образце три графы: помещение, наименование холодильного оборудования и температура по дням месяца с пометкой «ежедневно». Для записи этого хватает, для разбора нет: по голой цифре не видно, нормальная она или нет и кто её поставил. Поэтому кухни добавляют свои графы.
| Графа | Что писать | Зачем |
|---|---|---|
| Помещение | «Холодный цех», «Бар», «Раздача завтраков» | Где стоит оборудование |
| Оборудование | Тип и номер с наклейки: «Шкаф № 2» | Не перепутать два одинаковых шкафа |
| Норма | Диапазон под содержимое: «0...+4» | Отклонение видно без справочника |
| Температура по дням | Показание термометра, два замера через дробь: «+3/+4» | Основная запись |
| Подпись | Инициалы того, кто мерил | Кто отвечал в эту смену |
| Отметки | Отклонение, что сделали, повторный замер | Доказательство, что на сбой отреагировали |
Без графы «Норма» запись «+7» ничего не говорит. Для шкафа с овощами это может быть нормой, для шкафа с фаршем уже нет.
Как часто замерять температуру в холодильнике?
Минимум раз в день, каждый календарный день, включая выходные, если оборудование работает и в нём лежат продукты. Удобнее мерить в начале смены, пока камеру ещё не открывают каждые две минуты.
Два замера, в начале и в конце смены, стоит закрепить в программе производственного контроля для старого оборудования, которое уже «плавало», для охлаждаемых витрин на раздаче и для камер с охлаждённой рыбой, фаршем и птицей.
Что меняется на кухне отеля
Кухня отеля работает без выходных, а завтрак начинается в шесть-семь утра. Мерит повар утренней смены, до того как вынести холодные закуски. Витрина шведского стола - отдельная строка журнала: по пункту 32 СанПиНа холодные блюда, кондитерские изделия и напитки на раздаче нельзя выставлять вне охлаждаемой витрины, а это то же холодильное оборудование. Требования к завтракам по категориям отеля собраны в статье стандарты питания в отеле.
Банкетный холодильник включают под мероприятие, сезонный ресторан закрывают на зиму. На эти дни ставят отметку «отключено, продуктов нет». Пустая клетка выглядит как пропущенный замер.
Какие нормы температур писать для разных продуктов?
Общей таблицы температур в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Условия хранения задаёт изготовитель, и ТР ТС 021/2011 требует их соблюдать вместе со сроком годности (ст. 17, п. 7). Но для основного сырья техрегламенты прямо называют температуру самого продукта, и от неё удобно считать режим камеры.
| Продукт | Температура по техрегламенту | Документ |
|---|---|---|
| Охлаждённое мясо | от -1,5 до +4 °C в любой точке | ТР ТС 034/2013 |
| Охлаждённые мясные полуфабрикаты | от -1,5 до +6 °C | ТР ТС 034/2013, разд. XI |
| Замороженное мясо | не выше -8 °C | ТР ТС 034/2013 |
| Охлаждённое мясо птицы | от -1 до +4 °C | ТР ЕАЭС 051/2021 |
| Замороженное мясо птицы | не выше -12 °C | ТР ЕАЭС 051/2021 |
| Охлаждённая рыба | не выше +5 °C в толще, без замерзания тканевого сока | ТР ЕАЭС 040/2016 |
| Мороженая рыба | не выше -18 °C в толще | ТР ЕАЭС 040/2016 |
| Молочка, соусы, заготовки, десерты | по маркировке и техкартам | ТР ТС 021/2011, ст. 17 |
Отсюда два правила. Норму камеры ставят по самому строгому продукту в ней: мясо до +4 и полуфабрикаты до +6 в одном шкафу дают «0...+4». А морозильник держат на -18 °C и ниже, даже если сейчас там только мясо, которому хватило бы -8: рано или поздно туда положат рыбу.
Учтите и пункт 29: сырьё и готовую еду хранят в разных холодильниках. Заведениям меньше чем на 25 посадочных мест разрешён один холодильник на всё, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
Как заполнять журнал температурного режима холодильного оборудования: образец
Если вы искали «журнал температурного режима холодильного оборудования образец», вот он для кухни ресторана при отеле, первые пять дней месяца. Цифры условные, нормы своих камер берите из маркировки и таблицы выше.
| Помещение | Оборудование | Норма, °C | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Мясо-рыбный цех | Шкаф № 1 (мясо, птица) | 0...+4 | +2/+3 | +2/+3 | +3/+9* | +3/+3 | +2/+3 |
| Мясо-рыбный цех | Морозильный ларь № 2 | не выше -18 | -19 | -20 | -19 | -19 | -20 |
| Холодный цех | Холодильный стол № 3 | +2...+6 | +4 | +4 | +5 | +4 | +3 |
| Раздача завтраков | Охлаждаемая витрина № 4 | +2...+6 | +4/+6 | +4/+5 | +4/+6 | +5/+6 | +4/+5 |
| Бар | Барный холодильник № 5 | +2...+6 | +5 | +4 | +5 | +5 | +4 |
* 3-го, 22:10: дверца шкафа № 1 закрыта неплотно, нижняя полка перегружена. Продукты перенесли в шкаф № 3, птица при проверке щупом +7, партию списали по акту. Повторный замер в 23:20: +4. Подпись су-шефа.
Вся ценность журнала - в этой сноске. Оборудование иногда сбоит, и разовое отклонение с записанными действиями объяснимо. Плохо, когда «+9» стоит без объяснения, а через день та же птица уходит в блюда.
Что делать, если температура вышла за норму?
Сначала перемерить, потом спасать продукты и записывать всё по ходу. Порядок лучше прописать заранее и повесить рядом с журналом:
- Перемерить контрольным термометром, ближе к продуктам, а не по табло.
- Проверить дверь, уплотнитель, перегруз, заслонённый вентилятор, цикл разморозки.
- Перенести продукты в исправную камеру.
- Оценить продукты: насколько и как долго была превышена температура, что за сырьё. Сомнительное списать по акту.
- Вызвать мастера и записать время заявки.
- Через час-два повторить замер и внести его в журнал.
За списанным продуктом идут блюда из него. Повар предупредил официантов, официанты забыли, гость заказал то, чего уже нет. В Витрине STAYDAY для ресторанов меню и стоп-лист подтягиваются из iiko: блюдо ставят на стоп в кассе, и из QR-меню оно пропадает само. Журнал Витрина не ведёт и температуру не меряет, она закрывает только этот шаг. Как устроена связка, рассказали в статье про интеграцию витрины и меню с iiko.
Кто отвечает и чем грозит нарушение
Ответственного назначают приказом: в кафе обычно су-шеф или старший повар смены, в баре - старший бармен, на кухне отеля - шеф ресторана. Мерят разные люди - у каждой записи своя подпись.
Нарушение санитарных требований к питанию, в том числе при хранении продуктов, подпадает под статью 6.6 КоАП. Юрлицу грозит штраф 30-50 тыс. ₽ или приостановка деятельности до 90 суток (КонсультантПлюс). Температурный журнал - часть производственного контроля, о системе целиком мы писали в статье ХАССП для общепита. Соседний документ разобран отдельно: бракеражный журнал.
Бумажный журнал или электронные датчики?
Подходит и то и другое: пункт 35 СанПиНа разрешает «бумажный и (или) электронный» носитель. Выбор зависит от того, как работает кухня.
| Бумага | Логгер (регистратор в камере) | Онлайн-датчики | |
|---|---|---|---|
| Как работает | Повар смотрит термометр и пишет | Прибор пишет температуру в память, данные снимают | Данные уходят в облако, ответственный видит их в телефоне |
| Ночь и выходные | Между замерами ничего не видно | Видно задним числом | Видно сразу, есть тревога |
| Запись задним числом | Легко, и проверяющие это знают | Сложно | Сложно |
| Кому подходит | Кафе на 2-4 холодильника | Кухня, закрытая ночью | Отель с несколькими кухнями, кейтеринг, дорогое сырьё |
Электроника не отменяет контрольный термометр из пункта 40 и ответственного человека. Датчик прислал тревогу в три ночи, а ответить некому - продукты пропадут так же, просто это запишется точнее.
Какие ошибки в журнале чаще всего замечают при проверке?
Главная ошибка - журнал заполняют не в момент замера. Это видно по одному почерку, одной ручке и слишком ровным цифрам. Остальные:
- одинаковые «+4» весь месяц: живой холодильник так не работает;
- записи по табло, а не по термометру в камере;
- пустые выходные, хотя кухня работала;
- холодильник есть, а строки нет: новый барный шкаф, витрина завтраков, банкетный холодильник;
- «+10» без отметки о действиях;
- одна подпись за месяц при разных сменах;
- норма не по содержимому: «+2...+6» для камеры с охлаждённым мясом.
FAQ: частые вопросы
Можно ли вести один журнал на все холодильники? Можно. Форма из приложения № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 рассчитана на перечень оборудования, по строке на каждое. Отдельный журнал на каждый холодильник требует только СанПиН 3.3686-21 для вакцин.
Нужно ли записывать температуру в выходные? Да, если оборудование работает и в нём лежат продукты. Кухня закрыта, а продукты остались - нужен человек на замер или логгер, показания которого потом переносят в журнал.
Сколько хранить заполненный журнал? Срок закрепите в программе производственного контроля. Разумный минимум - год: столько длится срок давности по санитарным нарушениям (ч. 1 ст. 4.5 КоАП).
Надо ли менять журнал после перехода на новый СанПиН? Записи переделывать не нужно, графы в новой форме те же. Обновите ссылку на документ в шапке бланка и в приказе: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с 1 сентября 2026 года не действует.
Коротко
- Журнал температурного режима холодильного оборудования ведёт любой общепит, включая кухню и бар отеля: пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневной регистрации.
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования из приложения № 2 - рекомендуемый образец, графы с нормой, подписью и отметками добавлять можно.
- Мерят контрольным термометром в камере, не по табло, минимум раз в день, а витрины и проблемное оборудование - дважды за смену.
- Нормы берут из техрегламентов и маркировки: мясо от -1,5 до +4 °C, птица от -1 до +4 °C, охлаждённая рыба не выше +5 °C, мороженая не выше -18 °C.
- Как заполнять журнал температурного режима холодильного оборудования при сбое: цифра, действия, повторный замер, подпись, а для списанного продукта - стоп-лист на блюда.
Материал справочный, актуален на октябрь 2026 года, и не заменяет консультацию технолога. Сверяйтесь с действующей редакцией СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и маркировкой продуктов.
Хотите, чтобы блюдо из списанного продукта пропадало из меню само? Витрина STAYDAY подтягивает меню и стоп-лист из iiko, принимает заказы и оплату со смартфона гостя. Посмотрите Витрину для ресторанов →